Per la pasta, disporre la farina a fontana in una spianatoia, rompere le uova al centro, aggiungere un po' d'acqua tiepida, un pizzico di sale e amalgamare gli ingredienti.
Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico e sodo, lasciare riposare per un'ora avvolgendo la pasta nella pellicola.
Per il ragù tritare il salame con un coltello da carne, spellare e sgranare la salsiccia.
Prendere una casseruola di coccio, versare l'olio extravergine d'oliva, aggiungere la carne tritata, il salame, la salsiccia e rosolare mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio in legno o silicone.
Non appena la carne risulta dorata, abbassare il fuoco e cuocere per circa 30 minuti fino ad ottenere un ragù denso e consistente. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Dopo aver fatto riposare la pasta per circa un'ora, stenderla con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile spessa circa 1 mm.
Con una rotella per pasta, ritagliare dei rettangoli o dei quadrati che si dovranno adattare alla pirofila che si andrà ad utilizzare
In una ciotola capiente, battere le uova con il parmigiano, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato, la ricotta, la mozzarella a cubetti e il prosciutto a listarelle. Amalgamare i vari ingredienti fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo.
Portare ad ebollizione l'acqua per la pasta in una pentola capiente; quando raggiunge il bollore salarla, aggiungere un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva e lessare le sfoglie di pasta 3-4 alla volta.
Scolarle al dente utilizzando una pala forata e metterli ad asciugare su un telo; una volta asciutti, farcire e arrotolare i cannelloni con il ripieno.
Versare un mestolo di ragù in una pirofila (link reparto pirofile) e disporre i cannelloni in un'unico strato uno vicino all'altro.
Cospargere di parmigiano grattugiato, coprire di ragù e infornare per 20 minuti circa a 200°C fino a doratura raggiunta della superficie.
Estrarre dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti e servire con un'ulteriore spolverizzata di parmigiano grattugiato e un filo d'olio a crudo.