Per la ricetta dell'agnello cacio e uova si utilizza rigorosamente una pentola di coccio, una cocotte preferibilmente.
Versare l'olio extravergine d'oliva, unire lo spicchio d'aglio in camicia e soffriggere a fuoco lento per un paio di minuti.
Aggiungere lo spezzatino d'agnello alzando leggermente la fiamma e rosolare da tutti i lati girandololo con una pinza.
Unire il rosmarino e quando la carne risulta dorata, sfumare con il vino.
Abbassare la fiamma e completare la cottura aggiungendo, se necessario, dell'altro vino.
Aggiustare di sale e pepe e grattugiare un po' di noce moscata.
Nel frattempo, in un contenitore rompere le uova, versare il succo del limone e sbattere con una frusta
incorporando lentamente i formaggi grattugiati e cercando di non formare grumi.
A cottura ultimata della carne, versare il preparato di uova e formaggi nella cocotte della carne, mescolare delicatamente e fare rapprendere leggermente.
Passare la cocotte in forno per circa 15-20 minuti a 180°C.
Dopo il passaggio in forno si deve formare sulla superficie una leggera crosticina.
Togliere dal forno, tagliare a pezzi e servire caldo.