Versare abbondante olio in una casseruola alta, affettare in modo grossolano la cipolla e farla appassire.
Aggiungere i pezzi di carne e rosolarli girandoli da tutti i lati aiutandosi con una pinza, quindi sfumare con il vino rosso.
Aggiungere il triplo concentrato di pomodoro e farlo sciogliere.
Versare la passata di pomodoro, aggiustare di sale e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 6 ore mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Al termine della cottura assaggiare il sugo e se serve aggiungere sale.
Utilizzarlo per condire la pasta spolverizzandola con pecorino o parmigiano grattugiato.