Salare e pepare il filetto di maiale, quindi infarinarlo leggermente con della farina 00.
Scaldare in una casseruola un filo d'olio, aggiungere un soffritto di scalogno, sedano e carota tritati.
Quando il soffritto è dorato, aggiungere la salvia, il rosmarino e il filetto di maiale.
Rosolare il filetto da tutti i lati aiutandosi con una pinza.
Cuocere per circa 20 minuti e aggiungere il vino, fare evaporare e aggiungere il brodo quando necessario.
Nel frattempo sbucciare le patate e prendere un foglio di carta da forno.
Affettare sottilmente le patate con una mandolina fino a formare un foglio di striscioline di patate grande come il filetto di maiale.
Ricoprire lo strato di patate con la pancetta a fette e adagiarvi la carne dopo averla scolata dal sugo.
Aiutandosi con la carta da forno avvolgere il filetto nella pancetta e nelle patate.
Togliere delicatamente la carta da forno dove è avvolto l'arrosto e trasferire la carne in una pirofila oleata.
Spennellare la superficie delle patate con poco olio, salare e pepare.
Cucinare a 200°C per circa 15 minuti in modalità grill fino a completa doratura delle patate.
Nel frattempo creare una salsa con il fondo di cottura utilizzando un frullatore ad immersione.
Tritare il prezzemolo e distribuirlo sul filetto nel piatto da portata prima di servirlo.
Portare a tavola caldo con la salsa in una ciotolina così ogni commensale potrà servirsi autonomamente.