Lavare le spigole sotto acqua corrente, squamarle e pulirle rimuovendo le pinne, la coda, la testa, aprirle e rimuovere la lisca.
Preparare un battuto di aglio, rosmarino, pepe e sale tritandoli con una mezzaluna.
Lavare l'uva, snocciolare ogni acino e tagliarlo a metà.
Farcire le spigole con il trito e infarinarle.
Preriscaldare il forno a 200°C.
Prendere un tegame, sciogliere il burro e aggiungere le spigole.
Rosolarle da tutte le parti girandole con una pinza.
Aggiungere l'uva, la scorza di limone e d'arancia e rosolare leggermente.
Sfumare con la Malvasia lucana e mettere in forno il tegame.
Dopo 20 minuti girare le spigole e continuare la cottura per altri 20 minuti.
Servire calde guarnite con il fondo di cottura e verdure di stagione.