- Lavare le melanzane, tagliarle con un coltello da cuoco a tocchetti grossolani ricordandosi di levare il gambo
- Prendere uno scolapasta, aggiungere le melanzane e spolverare abbondantemente di sale, girarle con le mani e mettervi sopra un piatto con un peso
- Lasciare spurgare le melanzane per circa un'ora
- Nel frattempo, lavare le coste di sedano e pulirle con cura dai filamenti
- Tagliare il sedano a tronchetti di 0,5 cm
- Portare a bollore dell'acqua in una pentola capiente, scottare i pomodori, scolarli in acqua fredda e rimuovere buccia e semi
- Tagliare i pomodori a tocchetti grossolani
- Snocciolare le olive e tagliarle a rondelle
- In una padella capiente scaldare l'olio extravergine d'oliva e soffriggere la cipolla tagliata finemente
- Quando la cipolla sarà dorata, aggiungere i pomodori e il concentrato di pomodoro diluito un un paio di cucchiai d'acqua tiepida
- Lasciare cuocere su fiamma a media intensità e senza coperchio per 10 minuti
- Assaggiare e aggiustare di sale e pepe, rimanendo però scarsi di sale, aggiungere sedano, olive, pinoli e capperi ben sciacquati
- In una casseruoletta con rivestimento ceramico o antiaderente, sciogliere lo zucchero nell'aceto di vino e versarlo nel sugo mescolando per bene
- Cuocere per 10 minuti circa fino ad ottenere una salsa densa e omogenea
- Sciacquare le melanzane dall'eccesso di sale, asciugarle con uno strofinaccio pulito e preparare una padella dai bordi alti piena d'olio d'oliva per friggere
- Friggere le melanzane in fino a doratura, poi scolarle e passarle sulla carta da cucina assorbente per rimuovere l'eccesso d'olio
- Unirle alla salsa e lasciarle stufare per qualche minuto mescolando frequentemente
- Il piatto va servito freddo o a temperatura ambiente, cosparso di basilico spezzettato